На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.
В солоде содержится
(на 100 гр.) в мг: 8 незаменимых аминокислот: Витамины: В 1 литре кваса
(в гр.) содержится:
Кальция - 80 Валин В1 – 0.2 Белков – 2
Фосфора – 340 Лейцин Каротин- 0.2 Углеводов – 50
Железа – до 13 Изолейцин В2 – 0.2 Органических к-т и перечисленных выше витаминов - 3
Меди – 1.8 Фенилаланин В6 – 0.2
Магния – до 8 Метионин РР – 1.2
Молибдена – 5 Гриптофан Н – 0.3
Цинка – 3.5 Лизин Е – 1.9
Кобальта - 11 Греонин
На протяжении всей истории самобытные лекари из народа и дипломированные ученые-медики настойчиво пытались выяснить, за счет чего квас получается целебным. Одни утверждали, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие отдавали предпочтение хлебопекарным дрожжам, третьи — другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.
Целебность кваса объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы «В» (В-1,2,6,12,15) и аскорбиновой кислоты, свободных аминокислот (в том числе восьми незаменимых), кальция, магнезии и других макро- и микроэлементов.
Витамины:
В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.
В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.
В6 (пиридоксин). Играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6-авитаминозом человек не страдает.
В12 (цианкобаламин, или антианемический). Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.
В15 (пангамовая кислота). Важнейшими свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.
РР (никотиновая кислота). Предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.
Н (биотин). Влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.
Е (токоферол). Способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.
Незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.

При отсутствии или недостатке валина теряется аппетит, нарушается координация движений. Изолейцин необходим при росте молодого организма. При недостатке лейцина и треонина уменьшается масса тела. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы, он образует ядро для синтеза тироксина, входит в состав многих белков растительных и животных тканей.

Макроэлементы – кальций, фосфор, железо и магний. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Большая часть магния находится в костной ткани, он образует труднорастворимые соединения. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В организме человека железо входит в состав важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.
Микроэлементы – медь, молибден, цинк, кобальт. Медь играет важную роль в организме человека,к процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.
Недаром в старину на Руси без кваса не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем увариавют до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
http://infonarod.ru/info/im-kvas-kak-vo … l-potreben

Теги: квас, здоровье, история, состав, рецепты